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皮蛋腸是北方比較常見的一種灌腸制品，它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起，再添加一些輔料和調(diào)味料在里面，用透明的尼龍腸衣灌制，煮制成熟后在市場上銷售。由于產(chǎn)品外包裝新穎，口味鮮美，這種產(chǎn)品在市場上有一定的消費群體。 

操作要點

1、雞蛋選擇：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮的雞蛋，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。

2、整理：雞蛋用清水沖洗干凈后，敲碎去殼，將蛋液放入干凈的容器中，注意不要將蛋殼混入蛋液中，蛋液要在低溫下放置，不可放置過久，最好使用前敲蛋液。

3、松花蛋選擇：松花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的、含鉛皮蛋不要選用，松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后，去殼，將蛋切塊，備用。

4、熬制香料水：在夾層鍋內(nèi)放入清水煮沸，然后將各種香辛料用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)煮制，適當也可以加入一些雞骨煮制，煮制時保持鍋內(nèi)的水微沸即可，一般煮制一個半到兩個小時，煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用。

5、混合攪拌：將鮮蛋液、切塊的皮蛋，香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、淀粉等加入攪拌機中，攪拌4—5分鐘，攪拌均勻即可。注意攪拌后的溫度不宜過高。

6、充填：攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機中灌制，采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣，抽真空灌制，每根腸的重量自定，中間扭節(jié)，兩端打卡，灌制好后用清水沖洗干凈腸體表及兩端。

7、滅菌：充填好的半成品要及時做滅菌處理，不可放置過久。先將夾層鍋內(nèi)的清水燒開，放入半成品，保持鍋內(nèi)的溫度85-90℃，90分鐘，出鍋。

8、成品：出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻，冷卻后即可裝箱冷藏銷售。

質(zhì)量標準

皮蛋腸外表干燥，光滑完整，無皺紋，腸體粗細均勻，產(chǎn)品呈墨綠色。腸衣與內(nèi)容物接合緊密，富有彈性。切開斷面，松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間，切面堅實而有韌性，口味鮮美，具有松花蛋的特有風味。