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肉制品加工廠一般衛(wèi)生準(zhǔn)則

（1）工廠建筑物、設(shè)備、工具用具和其它機(jī)械設(shè)施，包括供氣、供水及排水系統(tǒng)必須經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

（2）進(jìn)廠的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。

（3）各工序必需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員不能隨意調(diào)換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴(yán)防工序間交叉污染。

（4）必需防止操作人員對加工產(chǎn)品的污染，操作人員需著干凈工作服、發(fā)帽，養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場所的習(xí)慣，在操作中隨時保持手和工具的清潔。

（5）加工中用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非飲用水產(chǎn)生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

（6）生產(chǎn)加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。

（7）管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進(jìn)入車間。   

生產(chǎn)車間的衛(wèi)生

★  設(shè)施及管理  ★

（一）生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求

地面應(yīng)能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當(dāng)?shù)呐潘露燃胺闲l(wèi)生要求的廢水排放系統(tǒng)，地面不能積水。墻壁應(yīng)防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墻裙應(yīng)砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。 

頂角；墻角、地角應(yīng)成弧形，天花板應(yīng)能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，并易于清掃。門窗應(yīng)采用密閉、不變形的防水材料制成，車輛出入門應(yīng)設(shè)有效的防蠅、防蟲裝置，肉制品加工車間的電梯應(yīng)原料與成品分開專用，以防交叉污染。

（二）生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施

（1）車間與外界相通的門口均應(yīng)設(shè)適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進(jìn)出口處及加工適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)足夠洗手消毒設(shè)施。

（2）應(yīng)有充足的生產(chǎn)用水，水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家飲用水生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）污水、廢氣凈化系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查維修，污水、廢氣排放應(yīng)符合環(huán)保法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

（4）生產(chǎn)車間的生產(chǎn)用電和照明用電系統(tǒng)的輸電線路應(yīng)安置在預(yù)埋層內(nèi)，最好不設(shè)拉線開關(guān)。

（5）生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然和人工采光，照明燈具的光澤應(yīng)不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，并裝有安全防護(hù)裝置，以防燈具破損污染食品。

（6）車間應(yīng)有良好的通風(fēng)裝置，特別是產(chǎn)生蒸汽工序的車間，要防止水汽凝結(jié)和不良?xì)馕兜木奂?，成品庫及小包裝車間應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備，同時個別生產(chǎn)工序根據(jù)需要也要安裝空調(diào)設(shè)備。

（7）更衣室、女工衛(wèi)生間、廁所等設(shè)施必須與車間的人數(shù)相適應(yīng)。更衣室有個人專用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料構(gòu)成。墻裙應(yīng)砌白瓷磚，這些場所應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，有防蠅、防蟲設(shè)施。

（8）車間洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)有不用手開關(guān)的冷熱水、清潔劑，還應(yīng)有干手器或手巾。

（9）生產(chǎn)車間可配備調(diào)溫高壓沖洗機(jī)，便于車間內(nèi)環(huán)境及設(shè)備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環(huán)境所用熱水溫度為82～83℃。

（10）生產(chǎn)加工車間各工序均應(yīng)根據(jù)需要設(shè)廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設(shè)備和產(chǎn)品。

（11）生產(chǎn)車間的設(shè)備、工具、容器應(yīng)采用無毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。

操作人員衛(wèi)生健康要求

（1）肉制品生產(chǎn)加工的操作人員，應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生知識方面的教育，新工人必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)。

（2）凡患有急性、慢性痢疾、傷寒、傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病(包括性病)及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有醫(yī)生證明的，方可恢復(fù)工作。

（3）操作人員工作中要經(jīng)常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便后、工間休息后，手接觸土壤和污物后，中途離開崗位回來后，吸煙或飲食后，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。

（4）操作人員不準(zhǔn)穿著工作服、帽、靴鞋進(jìn)入廁所、托兒所、醫(yī)務(wù)室、食堂等公共場所。

（5）操作人員在工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、不使用化妝用品。

（6）生產(chǎn)場所不允許放置個人物品，工作服口袋里不準(zhǔn)放各種金屬物品，以防落入食品里。

（7）養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰，在生產(chǎn)現(xiàn)場不吃食物、不吸煙。

可以把衛(wèi)生管理歸納為四勤、四經(jīng)常、四分開和四消毒。簡單明了，便于職工遵守。

個人衛(wèi)生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

車間衛(wèi)生(四經(jīng)常)：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔，不得接觸地面。

加工保管(四分開)：生與熟開分(人員、工具、場所)，半成品與成品分開，有問題的原料與合格肉分開，食品與雜品分開。

防止食品污染(四消毒)：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨產(chǎn)品回鍋消毒。