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醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛的一類傳統(tǒng)肉制品，其在國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體穩(wěn)定，發(fā)展前景廣闊。

一、目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問(wèn)題

1、出品率低

醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，最高也不超過(guò)65％，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高

2、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難

傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實(shí)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對(duì)循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來(lái)，加工中各項(xiàng)參數(shù)全憑有經(jīng)驗(yàn)的師傅來(lái)控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度低．使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

3、貨架期短

肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期很短。

二、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究及應(yīng)用現(xiàn)狀

隨著生活水平的提高。消費(fèi)者越來(lái)越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質(zhì)成為當(dāng)前工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有：添加防腐抑菌劑，包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜)，殺菌技術(shù)(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌)，低溫保藏技術(shù)(冷藏、冰鮮技術(shù))等。

1、防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用．以達(dá)到更好的效果。

1）化學(xué)防腐劑

常見的化學(xué)防腐劑有乙酸、乳酸及其鈉鹽、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯等。在肉制品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求．例如：對(duì)山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.0759/kg。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量0.159/kg。

2）天然防腐保鮮劑

常見的天然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，納他霉素在醬鹵肉制品中限量0.39/kg。一些天然物質(zhì)因其具有抑菌作用也被當(dāng)做食品防腐保鮮劑添加到食品中，果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應(yīng)用于食品防腐領(lǐng)域。另外據(jù)報(bào)道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。

3）復(fù)合防腐保鮮劑

復(fù)合防腐保鮮劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經(jīng)一定配比組合而成。

有學(xué)者用Nisin 0.035％+L-乳酸鈉0.180％+山梨酸鉀0.007％的保鮮劑處理燒雞并在低溫(0～4℃)條件下貯存，貨架期由12d延長(zhǎng)至20d。

2、包裝技術(shù)

食品包裝是指采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，使其在運(yùn)輸、貯藏和銷售過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。無(wú)論采用何種包裝方式，必須保證樣品的初始菌數(shù)較低。否則就不能延長(zhǎng)其貨架期。

1）真空包裝

真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：(1)減少干耗；(2)減緩肉中脂肪氧化的速度；(3)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止二次污染；(4)防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數(shù)低時(shí)，真空包裝的效果明顯。

2）氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是將食品密封于一個(gè)改變了的氣體環(huán)境中，以保護(hù)肉色、抑制微生物生長(zhǎng)并延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣、氮?dú)饣蚴撬鼈兊慕M合，每種氣體對(duì)食品的保鮮作用不同，氧氣主要是利于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要是起到抑菌作用，氮?dú)獬Ｓ米魈畛錃怏w。

研究表明低氧包裝(35％氧氣、55％二氧化碳、10％氮?dú)?能夠有效抑制醬牛肉貯藏過(guò)程中腐敗菌的生長(zhǎng)，在5℃條件下儲(chǔ)存醬牛肉，初始菌落總數(shù)較高時(shí)低氧組的貨架期也到達(dá)了5d，而同條件下的散裝組貨架期為3d。

3）可食性涂膜

可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料．通過(guò)不同分子間的相互作用形成的具保護(hù)作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如多糖類的有海藻酸鹽、果膠、淀粉等；屬蛋白質(zhì)的有明膠等：屬脂類的有天然蠟、表面活性劑等。

目前對(duì)可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鮮領(lǐng)域，在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者用可食性殼聚糖涂膜劑對(duì)醬牛肉進(jìn)行處理，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼聚糖涂膜溶液為0.4％和0.6％時(shí)可將醬牛肉的貨架期延長(zhǎng)2～3d。而0.8％和1.0％時(shí)可將貨架期延長(zhǎng)5～6 d，且涂膜處理對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)無(wú)不良影響。

3、殺菌技術(shù)

真空包裝后進(jìn)行殺菌處理可以有效降低初始菌落數(shù)，是一種有效的保鮮技術(shù)。

1）加熱殺菌

用加熱處理進(jìn)行殺菌可起到抑菌滅酶的作用．肉制品中心溫度達(dá)70℃時(shí)，除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時(shí)，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的所有微生物。加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一種殺菌方法。

有學(xué)者研究表明可選用85～90℃、30min的二次殺菌處理燒雞產(chǎn)品。高溫殺菌則是將食品經(jīng)過(guò)100℃以上加熱進(jìn)行殺菌處理，從而使食品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。低溫殺菌和高溫殺菌各有利弊，低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，故貨架期較短：高溫殺菌會(huì)嚴(yán)重影響食品的色澤、風(fēng)味和口感，導(dǎo)致肉制品的營(yíng)養(yǎng)損失。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)：經(jīng)高溫殺菌的醬豬蹄(121℃、20min)色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經(jīng)低溫殺菌(90℃、15min)的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無(wú)沾手、黏牙、膩口現(xiàn)象。

2）微波殺菌

微波是指波長(zhǎng)約1m～1mm的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，具有穿透力強(qiáng)、節(jié)能、高效、適用范同廣等特點(diǎn)。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包裝前殺菌可節(jié)省能耗適用于液體物料。為避免細(xì)菌的二次污染，醬鹵肉制品等固體食品的殺菌一般宜先包裝再殺菌。

3）輻照殺菌

輻照殺菌是利用一類波長(zhǎng)極短的電離射線(如x射線、γ射線、高能電子束)對(duì)食品進(jìn)行輻照處理以達(dá)到滅菌的過(guò)程。有學(xué)者對(duì)經(jīng)輻照保藏的軟包裝醬牛肉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)輻照劑量在4.85kGy、5.42kGy時(shí)醬牛肉在常溫下儲(chǔ)藏的貨架期由4d延長(zhǎng)至15d，而劑量在8.02kGy、10.15kGy的貨架期達(dá)28d以上，且此劑量的輻照處理沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生大的影響。GB14891.1-1997輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定輻照的熟畜禽肉類食品其總體平均吸收劑量不得大于8kGy。

4）高壓殺菌

高壓殺菌是將食品放人液體介質(zhì)中．以靜高壓(100～1000MPa)作用一段時(shí)間進(jìn)行滅菌的過(guò)程．其殺菌作用主要是通過(guò)破壞微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實(shí)現(xiàn)。有研究認(rèn)為對(duì)真空包裝的醬鹵雞肉采用300～400 MPa處理壓力，保壓20 min時(shí)感官品質(zhì)最優(yōu)，且超高壓處理可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。

4、低溫保藏

一般生物生長(zhǎng)繁殖溫度范圍是5～45℃，較適溫度是20～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

1）冷藏

在低溫保藏中，貯藏溫度高于0℃(通常為0～10℃)時(shí)稱為冷藏。有學(xué)者對(duì)比了25℃常溫貯藏和4℃低溫冷藏條件下醬豬蹄的貨架期，25℃時(shí)為3d，4℃時(shí)為6d。冷藏能夠延長(zhǎng)貨架期，但冷藏條件下適冷菌會(huì)生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致食品不能長(zhǎng)期貯藏。

2）冰溫保鮮

冰溫保鮮技術(shù)是指將食品儲(chǔ)藏在處于冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶(零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域)的技術(shù)，冰溫保鮮技術(shù)在日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)發(fā)展迅速。國(guó)內(nèi)對(duì)于冰溫保鮮技術(shù)的研究起步較晚，己見報(bào)道的多應(yīng)用于果蔬、水產(chǎn)品的保鮮。

有一些研究將冰溫技術(shù)應(yīng)用于肉制品儲(chǔ)藏達(dá)到了良好的效果。在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者研究確定了鹵牛肉的冰點(diǎn)為-1.9℃，冰溫區(qū)域?yàn)?～-1.9℃，并認(rèn)為相同包裝下，冰溫貯藏比冷藏有更好的保鮮效果。