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選擇可以做肉制熟食休閑食品的公司，除了考察熟食代工方的資質(zhì)外，還需要考察流水線產(chǎn)量，研發(fā)能力外，產(chǎn)品規(guī)格，產(chǎn)品定價等。熟食加工中會出現(xiàn)哪些問題？怎么解決？

一、鹵肉制品上色不均勻

鹵制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，會使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。

上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層時糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時會脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以避免上色不均勻現(xiàn)象。

二、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤、產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均、湯清淡而無肉味；文火煮制時肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調(diào)整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時間文火煮制時造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

三、鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過爛不成型

鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬、不爛或過于酥爛而不成型的現(xiàn)象，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟，采取延長文火煮制時間的辦法，又會使肉塊煮成煳狀而無法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質(zhì)綿軟，一定要先大火煮，后小火煮。必要時可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時要根據(jù)牛肉的不同部位，決定煮制時間的長短。老的牛肉煮久一點，嫩的牛肉則時間短一些。