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醬鹵肉制品中，醬與鹵兩種制品所用原料及原料處理過(guò)程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同，所以產(chǎn)品的特點(diǎn)、色澤、風(fēng)味也不相同。

在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各輔料一起下鍋，大火燒開(kāi)，文火收湯，最終使湯形成濃汁。

在古代調(diào)料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味; 而醬制品所用香辛料和調(diào)味料的數(shù)量較多，故醬香味濃。

醬鹵肉制品的加工方法主要是兩個(gè)過(guò)程，一是調(diào)味，是煮制(醬制)。

01調(diào)味

調(diào)味及其種類調(diào)味概念調(diào)味就是根據(jù)不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。

如南方人喜愛(ài)甜則在制品中多加些糖，北方人吃得咸則多加點(diǎn)鹽，廣州人注重醇香味則多放點(diǎn)酒。湖南人偏愛(ài)辣加入辣椒，四川人嗜麻加入花椒等。

調(diào)味種類調(diào)味因地區(qū)、口味和產(chǎn)品品種而不同，不能強(qiáng)求一律。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)料的作用和時(shí)間，大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味三種。

基本調(diào)味：

在原料整理后未加熱前，用鹽、醬油或其他輔料進(jìn)行腌制，奠定產(chǎn)品的咸味叫基本調(diào)味。

定性調(diào)味：

原料下鍋加熱時(shí)，隨同加人的輔料如醬油、酒、香辛料等，決定產(chǎn)品的風(fēng)味叫定性調(diào)味。

輔助調(diào)味：

在產(chǎn)品即將出鍋時(shí)加入糖、味精等，以增加產(chǎn)品的色澤和鮮味，叫輔助調(diào)味。

加熱煮熟后的輔助調(diào)味是制作醬鹵肉制品的關(guān)鍵步驟。必須嚴(yán)格掌握調(diào)料的種類、數(shù)量以及投放的時(shí)間。

02煮制

煮制變化煮制是醬鹵肉制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其目的是改善感官性質(zhì)，使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物埋變化；固定制品的形態(tài)，使制品具有切片性，并產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味。煮制能殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的安全性和時(shí)保存性，穩(wěn)定肉的色澤。加熱的介質(zhì)有水、蒸汽等，在加熱過(guò)程中，原料肉及其鋪料都要發(fā)生一系列的變化。

(一) 煮制方法在醬鹵肉制品加工中煮制方法包括清煮(也稱白燒) 和紅燒。

清煮又稱預(yù)煮、白煮，白鍋等，其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，湯中不加任何調(diào)味料，用較多的清水進(jìn)行煮制（腥味較重的產(chǎn)品需要加入黃酒輔助去腥）。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，在紅燒前進(jìn)行煮制，清煮的時(shí)間因原料肉的形態(tài)和性質(zhì)不同有異，一般為15-40分鐘。清煮后的肉湯稱白湯，清煮豬肉的白湯可作為紅燒時(shí)的湯汁基礎(chǔ)再使用，如清煮牛肉及內(nèi)臟的白湯。

紅燒又稱紅鍋。其方法是將清煮后的肉放入加有各種調(diào)味料、香辛料的湯汁中進(jìn)行燒煮，是醬鹵肉制品加工的關(guān)鍵性工序。紅燒不僅可使制品加熱至熟，更重要的是使產(chǎn)品的色、香、味及產(chǎn)品的化學(xué)成分有較大的改變。紅燒的時(shí)間，隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異，一般為1-4小時(shí)。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯，要妥善保存，待以后繼續(xù)使用。加入老湯進(jìn)行紅燒，使肉制品風(fēng)味更佳。

無(wú)論是清煮或紅燒，對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、形以及成品的化學(xué)成分的變化都有決定性的影響。另外，油炸也是某些醬鹵肉制品的制作工序之一，如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃，肉質(zhì)酥軟油潤(rùn)，還可使原料肉蛋白質(zhì)凝固，排除多余的水分，肉質(zhì)緊密，使制品造型定型，在醬制時(shí)不易變形。油炸的時(shí)間一般為5-15分鐘,多數(shù)在紅燒之前進(jìn)行。但有的制品則經(jīng)過(guò)清煮、紅燒后再進(jìn)行油炸，如北京月盛齋燒羊肉等。

(二) 煮制火力在煮制過(guò)程中，根據(jù)火焰的大小、強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。

(1) 大火又稱旺火、急火等。大火的火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰。

(2) 中火又稱溫火、文火等?；鹧孑^低弱而搖晃，鍋內(nèi)湯汁沸騰，但不強(qiáng)烈。

(3) 小火又稱微火?；鹧婧苋醵鴵u見(jiàn)不定，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒氣。

火力的運(yùn)用，對(duì)醬鹵肉制品的風(fēng)味及質(zhì)量有一定的影響，除個(gè)別品種外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。

大火燒煮的時(shí)間通常較短，其主要作用是盡快將湯汁燒沸，使原料初步定型與煮熟。

中火和小火燒原料下鍋加熱時(shí)，隨同加人的輔料如醬油、酒、香辛料等，決定產(chǎn)品的風(fēng)味叫定性調(diào)味。加熱時(shí)火候和時(shí)間的掌握對(duì)肉制品質(zhì)量有很大影響，需特別往意。

加熱煮熟后的輔助調(diào)味是制作醬鹵肉制品的關(guān)鍵步驟。必須嚴(yán)格掌握調(diào)料的種類、數(shù)量以及投放的時(shí)間。

(三) 煮制過(guò)程發(fā)生的變化在煮制過(guò)程中，原料、輔料都會(huì)發(fā)生一系列的變化。肌肉溫度達(dá)到50°時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固; 60°時(shí)肉汁開(kāi)始流出；70°時(shí)肉凝結(jié)收縮，肉中色素變性，肌肉由紅色變灰白色；80°呈酸性反應(yīng)時(shí)，結(jié)締組織開(kāi)始水解，膠原轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苡谒拿髂z，各肌束間的聯(lián)結(jié)減弱，肉變軟；90°稍長(zhǎng)時(shí)間煮制蛋白質(zhì)凝固硬化，鹽類及浸肌纖維強(qiáng)烈收縮，肉反而變硬；繼續(xù)煮沸出物由肉中析出，100°時(shí)蛋白質(zhì)、碳水化合物部分水解，肌纖維斷裂，肉被煮熟(爛)。

在煮制時(shí)少量可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)人肉湯中，受熱凝固，成烏灰色泡沫，浮于肉湯表面雖然它具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因影響熱的傳遞，在傳統(tǒng)煮制加工中，往往把它撇掉。肉湯中的全部干物質(zhì)(從肉中溶出的，不包括添加的) 達(dá)肉重的2.5%- 3.5%，主要是含氮浸出物和鹽類，再加上調(diào)味料，將對(duì)醬鹵肉制品呈味起主要作用。

03呈味

呈味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑：

(1) 美拉德反應(yīng)

人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產(chǎn)生肉香味，通過(guò)測(cè)定成分的變化發(fā)現(xiàn)在加熱過(guò)程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的消失，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是所謂的美拉德反應(yīng): 氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)。

（2）脂質(zhì)氧化

脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不同所致。肉在烹調(diào)時(shí)的脂肪氧化(加熱氧化) 原理與常溫脂肪氧化相似，但加熟氧化由于熱和能的存在使其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同。

總的來(lái)說(shuō)，常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。些脂肪分解產(chǎn)物還參與美拉德反應(yīng)生成更多的芳香物質(zhì)。因?yàn)榇朔磻?yīng)只需要羰基和胺，所以脂肪加熱氧化所產(chǎn)生各種醛類為美拉德反應(yīng)提供了大量底物。一些長(zhǎng)側(cè)鏈雜環(huán)芳香物質(zhì)就是來(lái)自于氨基酸和來(lái)自于脂肪的羰基經(jīng)美拉德反應(yīng)生成，如由2，4-癸二烯醛和胱氨酸反應(yīng)生成的芳香物質(zhì)就不少于20 種。

硫氨素降解肉在烹調(diào)過(guò)程中有大量的物質(zhì)發(fā)生降解，其中硫氨素《維生素B )降解所產(chǎn)生的硫化氫對(duì)肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。H;S本身是一種是味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物，賦子肉強(qiáng)烈的香味，其中2 甲基3-呋喃硫醇被認(rèn)為是肉中最重要的芳香物質(zhì)。

(3) 腌肉風(fēng)味

亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味也有重要影響。大量研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香物質(zhì)色譜比其他肉要簡(jiǎn)單得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化產(chǎn)物，因此推斷亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂防氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過(guò)熱味，后者也是脂肪氧化產(chǎn)物所致。

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